Selbstständig machen als Koch

Für viele Hobby- oder Jungköche ist es eine reizende Vorstellung, aus der kochenden Leidenschaft eine berufliche Existenz aufzubauen. Doch ist die Selbstständigkeit im Bereich der Gastronomie wirklich eine attraktive Option? Im Fernsehen sind immer wieder Sendungen zu sehen, in denen erfolglosen Restaurants bzw. Köchen unter die Arme gegriffen wird. Auch wenn diese sicher nur einen Teil der komplexen betrieblichen Realität abbilden, so werden zentrale Risiken dennoch geschildert. Die Finanzen entpuppen sich dabei nicht selten als Grund für das Scheitern. Welche Aspekte sind also erfolgskritisch, um als Koch erfolgreich selbstständig zu sein? Welche Fehlerquellen gilt es zu vermeiden? Und welche Formen der Selbstständigkeit als Koch gibt es überhaupt? Diesen Fragen soll neben zu beachtenden formalen Gründungsvoraussetzungen nachgegangen werden. Um eine ganzheitliche Perspektive einzunehmen, soll auch das in dieser Branche häufig anzutreffende Problem der Scheinselbstständigkeit praxisorientiert erläutert werden.

Ausgangslage bewerten: Was sagen Insider in Bezug auf die Existenzgründung als Koch?

Befragt man Branchenkenner und schaut man sich in einschlägigen Internetforen um, so wird die Finanzierung sehr oft als ‚Hauptproblem‘ genannt. Denn wer ein Restaurant in welcher Form auch immer eröffnen will, muss neben den anfänglichen Investitionskosten vor allem die mitunter hohen monatlichen Fixkosten decken. Ein großes Problem besteht darin, dass der Weg über die traditionelle Kreditvergabe durch Hausbanken fast nicht mehr nutzbar ist. Die Wirtschafts- und Schuldenkrise der letzten Jahre hat zu einer deutlich restriktiveren Vergabepolitik geführt, sodass kleine Gründer kaum mehr an notwendiges Geld kommen. Werden dann auch noch Fehler bei der Preiskalkulation gemacht, so ist der Bankrott vorprogrammiert. Experten sind sich einig, dass ohne eine ausreichende Decke an Eigenkapital kaum eine nachhaltige Finanzierung möglich ist. Die Endpreise für Kunden müssen zwar konkurrenzfähig sein, dennoch müssen sie nach Abzug des Wareneinsatzes und des Arbeitslohnes noch attraktive Gewinnmargen ermöglichen. Schließlich ist ein guter Standort zu finden, der viel Laufkundschaft ermöglicht bzw. gut zu erreichen ist. Das kulinarische Angebot sollte auf eine zahlungswillige Zielgruppe abgestimmt sein, sodass idealerweise eine Nische besetzt wird. Je nach Standort sollten sich Gründer fragen, ob es wirklich das 5. Burger Restaurant in einem Umkreis weniger Kilometer sein muss. In vielen Fällen ist die Nachfrage im wahrsten Wortsinne bereits gesättigt. Und aufkommende Trends wie Burger- oder Sandwichläden sind meistens nur sehr kurzlebig. Wer die Ausgangslage authentisch einschätzen will, dem seien die Geständnisse eines Küchenchefs von Anthony Bourdain als schmackhafte Lektüre zur Vorbereitung empfohlen.
 

Auch guter Geschmack braucht betriebswirtschaftliche Nachhaltigkeit

Die leckersten Küchenzaubereien sind im Grunde wertlos, wenn es keine Zielgruppe dafür gibt oder die Preise letztlich keine Gewinne zulassen. Das im Businessplan erarbeitete Konzept sollte zum Zahn der Zeit passen und nicht nur auf einem kurzen Trend beruhen. Die vegane Küche hat sich aus einer Nische zu einem salonfähigen Gastronomiebereich entwickelt, der auch in Zukunft eine wachsende Nachfrage aufweisen sollte. Um das angesprochene Problemfeld der Finanzierung von Beginn an konsequent zu planen, sollten Gründer einen in sich stimmigen Businessplan ausarbeiten. In diesem beschäftigen sie sich mit allen wesentlichen Weichenstellungen für die erfolgreiche und auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Geschäftsentwicklung. Im Idealfall wird aus dem Businessplan eine vorzeigbare Visitenkarte, die externe Geldgeber überzeugen kann.
 

Was heißt es überhaupt konkret, sich als Koch selbstständig zu machen?

Da der Gastronomiebereich in Deutschland hart umkämpft ist, kann die Suche nach alternativen Formen für den Weg in die Selbstständigkeit direkt am Anfang sehr sinnvoll sein. Traditionell bedeutet die Selbstständigkeit als Koch, ein Restaurant zu eröffnen. In diesem kostenintensiven Szenario wäre der Koch aber nicht nur für die Küche, sondern für alle betrieblichen Abläufe verantwortlich, was einer enormen Belastung jenseits der ohnehin langen Arbeitszeiten gleichkommt. Natürlich ist in diesem Fall die Einstellung von Fachpersonal alternativlos. Neben einem Restaurantbetrieb wäre auch an einen Cateringservice zu denken. Allerdings muss ein selbstständiger Koch nicht mehr nur an einem und demselben Herd stehen, denn auch dieser Bereich wird immer mobiler. Food Trucks, die diverse Köstlichkeiten an unterschiedlichen Standorten wie Märkten verkaufen, repräsentieren einen aufstrebenden Trend. Und immer mehr Köche stellen sich quasi ‚zur Miete‘, indem sie bei Auftraggebern daheim frische Köstlichkeiten zaubern und so für ein Restaurantflair in den eigenen vier Wänden sorgen.
 

Zu den wichtigsten Zutaten für selbstständige Köche gehört betriebswirtschaftliches Wissen

Wer sich als Koch selbstständig machen möchte, muss also nicht zwangsläufig einen ganzen Restaurantbetrieb hochziehen. Mit der nötigen Kreativität und einer Prise Mut zur Innovation lässt sich auch als Einzelkämpfer gutes Geld verdienen. In einem konkurrenzlastigen Umfeld wie dem Gastronomiegewerbe ist eine Nischenstrategie eine kluge Wahl, auch um sich in der Kundenwahrnehmung wirksam zu positionieren. Gleichzeitig kann ein besonders qualitätsorientiertes Angebot immer auch eine von Kunden akzeptierte Rechtfertigung für höhere Preise mit sich bringen. Für das eigene Erfolgsrezept sollten Gründer vor allem am betriebswirtschaftlichen Wissen und Denken arbeiten, denn dieses ist essentiell für eine nachhaltige Geschäftsentwicklung. Entsprechende Seminare oder externe Beratung können im Einzelfall sehr sinnvoll sein, um persönliche Defizite gleich zu Beginn konsequent aus dem Weg zu räumen.
 

Persönliche Eignung für die Selbstständigkeit als Koch ernsthaft hinterfragen

Neben den angesprochenen Risiken, die im Grunde jede Art der Selbstständigkeit mit sich bringt, ist vor allem die eigene Bereitschaft für diesen Schritt zu hinterfragen. Hierbei ist vor allem ein Augenmerk auf die Arbeitszeiten zu legen, denn diese werden oft deutlich über 40 Stunden in der Woche liegen, und dies auch zu späten Stunden. Insofern sollten sich Gründer ernsthaft fragen, inwiefern ihre (Gründer)persönlichkeit für diesen mitunter einschneidenden Schritt geeignet ist. Selbstständige Köche können zwar frei agieren, der Preis dafür aber ist nicht selten mit großen Anstrengungen verbunden.
 

Formale Voraussetzungen für die Selbstständigkeit als Koch im Einzelfall prüfen

Die Selbstständigkeit als Koch kann, wie dargelegt, unterschiedlichste Formen vom mobilen Food Truck und Imbiss bis hin zum eigenen Restaurantbetrieb annehmen. Insofern wird in den meisten Fällen ein Gewerbe anzumelden sein. Im Gastronomiebereich sind insbesondere Kenntnisse in Bezug auf Hygienebestimmungen sowie die Lagerung von Lebensmitteln nachzuweisen. Sofern alkoholische Getränke angeboten werden, kann auch die Erwirkung einer Ausschanklizenz (Konzession) erforderlich sein. Wer keinen stationären Geschäftsbetrieb gründen will, kann mit einem mobilen Reisegewerbe für Kunden unterwegs kochend tätig sein.
 

Die Gefahr der Scheinselbstständigkeit ist in diesem Bereich besonders hoch

Besonders kritisch zu sehen sind in diesem Bereich Miet- oder Leihköche, die in Hotels oder Restaurants flexibel bzw. auf Zeit eingesetzt werden. Sofern der Koch in die betrieblichen Abläufe eingebunden ist (= Weisungsgebundenheit) und er kein unternehmerisches Risiko trägt, dann kann von einer Selbstständigkeit keine Rede mehr sein. In diesem Fall liegt mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Scheinselbstständigkeit vor, wodurch dem Koch Arbeitgeberanteile für die Sozialversicherung entgehen. De facto ist ein solcher Koch angestellt, aber er trägt sämtliche Kosten für die Sozialversicherung selber. Anders verhält es sich beim Mietkoch, der bei Kunden daheim kocht: In diesem Fall geht er zwar auf die Wünsche der Kunden ein, er gibt aber in völliger Eigenregie den Rahmen für sein kulinarisches Angebot vor. Wer als Arbeitgeber scheinselbstständige Köche beschäftigt, muss mit hohen Nachzahlungen sowie Strafzahlungen rechnen.

Praxisorientierte ‚Zutaten‘ für eine erfolgreiche Selbstständigkeit als Koch

• Viele Köche verderben das Geschäft: der Gastronomiebereich ist hart umkämpft, die Finanzierung erweist sich nicht selten als erfolgskritisch
• Über gangbare Alternativen der Selbstständigkeit als Koch zu Beginn nachdenken (Nischenstrategie): traditioneller Restaurantbetrieb oder Imbiss, Food Truck oder mobiler Mietkochservice?
• Eine Standortanalyse ist unerlässlich. Gibt es bereits ähnliche Angebote? Das gastronomische Angebot muss zur Zielgruppe und deren Preissensitivität passen
• Gute Köche denken und handeln als Unternehmer: In der nachhaltigen Preiskalkulation liegt ein wesentlicher Faktor für geschäftlichen Erfolg
• Für diverse Formen von Gastronomiebetrieben muss ein Gewerbe angemeldet werden, Kenntnisse in Bezug auf Hygienevorschriften und die Lagerung von Lebensmitteln sind nachzuweisen
• Für mobile Formen der Selbstständigkeit als Koch kommt ein Reisegewerbe in Betracht
• Im Falle der Verkaufs alkoholischer Getränke muss eine Konzession erworben werden
• Miet- oder Leihköche unterliegen dem Risiko der Scheinselbstständigkeit. Die Weisungsgebundenheit ist diesbezüglich ein aussagekräftiger Anhaltspunkt.