Selbstständig machen als Metzger

Beim Metzger handelt es sich um einen traditionellen Handwerksberuf, der in den letzten Jahren einen starken Wandel erlebt hat. Insofern ist es sinnvoll, sich zunächst mit den Rahmenbedingungen zu beschäftigen, bevor es an die konkrete Planung der Selbstständigkeit als Metzger (Fleischer) bzw. die Eröffnung einer Metzgerei geht. Generell handelt es sich hierbei um eine berufliche Option für Angestellte in der Fleischverarbeitungsbranche. Für Quereinsteiger ist es aufgrund der erforderlichen Nachweise nur sehr schwierig, eine Metzgerei zu eröffnen. In diesem Beitrag sollen alle relevanten Themen für den Weg in die Selbstständigkeit praxisorientiert erörtert werden.

Existenzgründung als Metzger: Was Gründer hier erfahren

• Umfeldbedingungen: Lohnt sich der Weg in die Selbstständigkeit als Metzger?
• Welche formalen Voraussetzungen sind zu erfüllen?
• Wie kann das Geschäft vermarktet werden?
• Welche strategischen Optionen gibt es, um sich breiter aufzustellen?
   

Ein Berufsbild im Wandel: Umfeld und Wettbewerbsbedingungen

Zunächst gute Nachrichten für angehende selbstständige Metzger: Mehr als 80 % der Deutschen essen mehrmals in der Woche Fleischprodukte. Insofern nehmen Fleisch und Wurst in vielen Haushalten weiterhin einen wichtigen Stellenwert ein. Der Genuss von Fleisch galt früher eher als Luxus, dementsprechend hoch waren die Preise. Nicht umsonst wurde der Sonntagsbraten auch nur einmal in der Woche serviert. Kommen wir nun aber zu den schlechten Ausgangsnachrichten: Fleisch ist mittlerweile zu einem recht billigen Massenprodukt geworden, vor allem das Angebot von großen Supermarktketten und Discounter hat Metzgereien in den letzten Jahren schwer zugesetzt. Mit den niedrigen Preisen können und sollten Metzer nicht konkurrieren, schließlich ist der Preis auch ein wahrgenommener Garant für hohe Qualität. Seit der Jahrtausendwende musste jede 4. Metzgerei schließen und Meister haben große Probleme damit, noch Wachwuchs zu finden. Insofern sind die Rahmenbedingungen für den Weg in die Selbstständigkeit als Metzger recht schwierig. Trotzdem gibt es Chancen, wenn man in eine Marktlücke sticht und auf Qualität setzt.
 

Qualität hat ihren Preis: Gutes aus der Region vom Metzgermeister

Doch nicht alle Kunden möchten Fleisch vom Discounter kaufen, das für 1,99 Euro in einer Plastikschale daherkommt. Menschen, vor allem älterer Generationen, die zum Metzger gehen, möchten gute Qualität kaufen und genau wissen, woher ihr Fleisch kommt. Zudem ist es der persönliche Kontakt zum Fachpersonal, der den Einkauf zu einem Erlebnis macht. Das können Discounter nicht bieten! Somit muss von Beginn an der Fokus auf Qualität und Regionalität liegen, da diese beiden Aspekte aus Kundensicht sehr wichtig sind. Zudem haben Metzgereien den Vorteil, eigene Erzeugnisse anzubieten, die es nirgendwo anders zu kaufen gibt. Und dann bietet sich noch die Option, eine hochpreisige Öko-Nische zu bedienen, sofern hierfür am gewählten Standort eine Nachfrage vorhanden ist.
 

Erfolg ist nicht garantiert, er lässt sich als Gründer aber ganzheitlich planen

Die Umfeldbedingungen sind in den letzten Jahren schwieriger geworden, was jedoch den Erfolg als selbstständigen Metzger nicht unmöglich macht. Jedoch scheint gerade in diesem Lebensmittelhandwerk eine gründliche Planung und wirkungsvolle Platzierung in der Kundenwahrnehmung als unabdingbare Voraussetzung für Geschäftserfolg. Der Businessplan ist der richtige Ort, um sein Geschäft ganzheitlich zu planen. Die Finanzen erhalten dabei einen zentralen strategischen Stellenwert, entscheiden sie doch in der Praxis über Erfolg oder Misserfolg. Und angesichts der schwierigen Marktbedingungen werden externe Geldgeber ganz genau auf jedes Detail achten, um die Rentabilität einer Metzgerei einschätzen zu können. Insofern sollten Alleinstellungsmerkmale deutlich werden:

• Was macht die Metzgerei aus Kundensicht ‚unwiderstehlich‘?
• Inwiefern unterscheidet sich das Angebot von Supermärkten?
• Welche Zielgruppe wird anvisiert?
• Welche Preise bzw. Gewinnmargen sollen angestrebt werden?
  
   

Formalitäten und Rechtsgrundlagen: selbstständig machen als Metzger

Der Weg in die Selbstständigkeit als Metzger setzt in aller Regel einen Meistertitel voraus. Alternativ kann auch ein Fleischermeister als Betriebsleiter eingestellt werden, was jedoch die eigenen Entscheidungsbefugnisse ein wenig einschränkt. Fleischereifachverkäufer, die sich irgendwann selbstständig machen wollen, sollten also langfristig einen Meistertitel anvisieren. Mit einem Meistertitel in der Tasche dürfen im Betrieb auch Lehrlinge ausgebildet werden. Generell handelt es sich beim Metzger um ein zulassungspflichtiges Gewerbe (vergl. Paragraf 94 der Gewerbeordnung). Im Rahmen der ohnehin erforderlichen Gewerbeanmeldung müssen berufsspezifische Befähigungsnachweise erbracht werden. Metzger und Mitarbeiter werden mit frischen Lebensmitteln arbeiten, sodass folgende Nachweise notwendig sind:

1. Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz
2. Nachweis von relevanten Fachkenntnissen mit Blick auf Paragraf 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung

Eine Konzession muss erworben werden, wenn in der Metzgerei auch ein Mittagstisch angeboten wird, der vor Ort verspeist werden kann. Viele Metzgereien nutzen diese Option, um neue Kunden zu gewinnen und die Einnahmen insgesamt auf eine nachhaltigere Basis zu stellen.

Darüber hinaus ist bei der Gewerbeanmeldung als selbstständiger Metzger an Folgendes zu denken:

• Die gegründete Metzgerei muss in die Handwerksrolle eingetragen werden (in der Handwerkskammer begründet sich eine Pflichtmitgliedschaft)
• Was die Geschäftsräume angeht, so müssen diese den offiziellen und hygienischen Bestimmungen entsprechen und vorher abgenommen werden (im späteren Geschäftsbetrieb sind unangemeldete Kontrollen jederzeit möglich)
• Mit der Geschäftseröffnung muss sich der Metzger für eine Rechtform entscheiden, wobei er durchaus als Einzelunternehmen firmieren kann. Insbesondere Haftungsverhältnisse sollten bei der Wahl einer Rechtsform in Betracht gezogen werden
• Für dieses zulassungspflichtige Handwerk ist eine Ausübungsberechtigung erforderlich, die im Wesentlichen durch eine Meisterprüfung erlangt werden kann. Andere Berechtigungen wie eine mehrjährige Berufserfahrung in leitender Position sind in Einzelfällen zu prüfen
   

Metzgerei eröffnen: Qualität, Preisaspekte und Wareneinkauf

Was die Wahl eines geeigneten Ladenlokals angeht, so sind neben den Räumlichkeiten an sich vor allem auch Standortaspekte zu bedenken. Wie sieht es mit der Nachfrage bzw. der unmittelbaren Konkurrenz aus? Ermöglicht die Lage jeden Tag einen ausreichenden Strom an Laufkundschaft? Neben dem Verkaufsraum müssen die Gegebenheiten für Kühl- und Arbeitsräume so gut sein, dass eine einwandfreie Hygiene und eine geschlossene Kühlkette garantiert werden kann. Was die Abnahme der Räume und etwaige bauliche Änderungen anbelangt, so kommen das Ordnungsamt bzw. das Gesundheitsamt auf den Plan. Es sollte in strategischer Hinsicht Klarheit über die anvisierte Zielgruppe herrschen. Nur wenn klar ist, wer die Waren kaufen soll, kann das Angebots- und Preisspektrum zielorientiert gestaltet werden.

In dieser Hinsicht muss auch frühzeitig geklärt werden, woher und zu welchen Konditionen das Fleisch kommen soll und in welchem Ausmaß Wurstwaren selber hergestellt werden. Die Qualität sollte in einem Metzgerei-Meisterbetrieb immer an erster Stelle stehen, da dies ein wesentliches Abgrenzungsmerkmal zu Discountern ist. Hinzu kommt, dass mit zunehmender Qualität auch die Preissensitivität der Kunden abnimmt. Selbstständige Metzger haben also die Chance, mit einer durchdachten Preiskalkulation hohe Gewinnmargen einzufahren. Dies setzt aber voraus, dass von Beginn an neben der fachmännischen auch eine betriebswirtschaftliche Sicht auf die Dinge eingenommen werden muss. Ein fachlich noch so guter und umsichtiger Metzger wird in der Selbstständigkeit nur Erfolg haben, wenn er ebenso ein guter Kaufmann ist.
 

100 % Frische & Qualität: Der Außendarstellung kommt eine Schlüsselrolle zu

Kunden, die frische Lebensmittel kaufen wollen, setzen stillschweigend eine ansprechende Präsentation voraus. Insofern sollten selbstständige Metzger sich gut überlegen, wie sie das Ladenlokal von außen und innen ansprechend gestalten wollen. Hierbei kann es auch Sinn machen, sich professionelle Unterstützung zu holen, da die Erscheinung eine Grundvoraussetzung für nachhaltigen Geschäftserfolg ist. Ein Logo mit hohem Wiederkennungswert kann ein Weg sein, um der Metzgerei abgesehen vom freundlichen Fachpersonal ein Gesicht zu geben. An der Sauberkeit und Hygiene darf es keine Zweifel geben! Frische in Kombination mit Qualität wird das A&O für zufriedene und vor allem wiederkehrende Kunden sein. Um die eigene Bekanntheit zu erhöhen und die Einnahmebasis zu verbessern, kann es Sinn machen, über einen mobilen Marktstand nachzudenken, der in der Region verkaufsfördernd eingesetzt wird. Für diesen weiteren Geschäftszweig ist in der Regel ein Reisegewerbe anzumelden.
 

Gewerbeversicherungen abschließen, um finanzielle Risiken zu minimieren

Es empfiehlt sich, auf jeden Fall eine Betriebshaftpflichtversicherung abzuschließen. Auch eine Inventarversicherung und eine Rechtschutzversicherung sollten geprüft werden, um im Schadensfalle oder bei Forderungen von Kunden einen bestmöglichen Schutz zu genießen. Mit dem Weg in die Selbstständigkeit sind Metzger gut beraten, auch ihre eigene Vorsorge (Stichwort Rente) voranzutreiben. Wer vorher gesetzlich krankenversichert war, kann durch den Status ‚Selbstständiger‘ nun unabhängig von der Höhe des erzielten Einkommens in die private Krankenversicherung wechseln. Ein unabhängiger Vergleich schafft schnell Klarheit über Vorteile und individuelle Kosten.
 

Strategische Alternative: Catering-Service mit der Metzgerei anbieten

Viele Metzgereien behaupten sich weiterhin auch angesichts der schwierigen Umfeldbedingungen, weil sie ihr Angebot ausgeweitet haben. So wird in vielen Fachgeschäften auch ein Catering-Service angeboten, um für eine konstant hohe Auslastung zu sorgen. In diesem Falle muss dieser Geschäftszweig aber auch sorgfältig geplant werden, damit der profitabel ist und Gewinne abwirft. Die Möglichkeit, einen Imbiss im Fachgeschäft zu integrieren, wurde oben bereits angesprochen. Die Chance hierbei ist, dass Imbisskunden auch noch etwas aus der Theke kaufen, wenn sie beim Essen die eine oder andere frische Köstlichkeit sehen oder riechen…

Kompakte Zusammenfassung in der Übersicht: selbstständig machen als Metzger

1. Eine ganzheitliche Planung bzw. Geschäftsausrichtung ist angesichts der schwierigen Umfeldbedingungen äußerst erfolgskritisch
2. Wer erfolgreich eine Nische besetzt, seine Kundschaft kennt und gewinnorientiert kalkuliert, kann auch weiterhin von einer Metzgerei gut leben
3. Es handelt sich um ein zulassungspflichtiges Handwerk, für das ein Meistertitel vorausgesetzt wird
4. Vor der Eröffnung eines Metzgereifachgeschäftes muss ein Gewerbe angemeldet werden
5. Angesichts der schwierigen Bedingungen kann mit einem integrierten Imbiss oder Cateringservice die Umsatzbasis erhöht werden
6. Die Außendarstellung sollte keinerlei Zweifel an der Frische und Qualität der Waren aufkommen lassen
7. Die Preise sollten für Kunden akzeptabel sein und ansprechende Gewinnmargen erlauben
8. Metzgereien sollten auf Qualität und Regionalität setzen. Es muss daher klar sein, woher das Fleisch zu welchen Konditionen kommt (einseitige Lieferabhängigkeiten sind immer zu vermeiden).