Selbstständig machen als Gastronom

Der berufliche Traum von einem eigenen Restaurant oder einem Café lässt vielen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Sein eigener Chef sein und Kunden kulinarisch in köstliche Genusswelten entführen kann das Motto der beruflichen Selbstständigkeit im Gastronomiebereich lauten. Bevor jedoch der Kochlöffel geschwungen werden kann, gilt es, sich gründlich vorzubereiten und zahlreiche formale Hürden zu meistern, die mit einem Gewerbebetrieb in diesem Bereich verbunden sind. Eine sorgfältige Planung ist ein wirksamer Schutz davor, dass sich die Türen des eigenen Restaurants schon kurze Zeit nach der Eröffnung wieder schließen müssen.
 

Existenzgründung im Gastronomiegewerbe: Worauf dieser Fachbeitrag eingeht

• Welche Aspekte sind im Vorfeld strategisch zu bedenken?
• Welche Vorgaben müssen beachtet werden?
• Wieso spielen die Standort- und Wettbewerbsanalyse eine wichtige Rolle?
• Welche Aspekte sind für einen nachhaltigen Geschäftserfolg entscheidend?
• Welche strategischen Alternativen gibt es für die Geschäftsgründung?
   

Guter Geschmack ist immer eine Frage der Perspektive

Von Anfang an sollten Existenzgründer nicht den perspektivischen Fehler begehen, nur aus eigener Sicht zu denken: was einem selber schmeckt, muss beim breiten Publikum noch lange nicht ankommen. Wenn eine bestimmte Nische abgedeckt werden soll (z.B. moderne vegane Küche), muss auch ein Publikum (= Zielgruppe) dafür vorhanden sein. Ansonsten entzieht man sich mit einer zu engen Geschäftsauslegung die Einnahmebasis. Eine Kochausbildung ist nicht unbedingt erforderlich, allerdings sollte das Kochhandwerk schon sehr gut beherrscht werden. Schließlich möchten Gäste überrascht und begeistert werden, damit sie gerne wiederkommen. Und falls dem Gründer selbst die Profikenntnisse fehlen, so kann entsprechend Personal eingestellt werden.
 

Kennzahlen im Gaststättengewerbe zur einleitenden Orientierung (Quelle: Statistisches Bundesamt/Stand 2012)

• im Gaststättengewerbe gibt es ca. 160.000 Unternehmen
• knapp 80.000 davon sind konventionelle Restaurants
• der durchschnittliche Umsatz pro Jahr dieser konventionellen Restaurants liegt bei 260.000 Euro
• die Gewinnmarge als zentrale betriebswirtschaftliche Bezugsgröße liegt bei etwa 16 % (also der Nettogewinn im Verhältnis zum Umsatz)
   

Die Ausgangslage sondieren: Wettbewerb, Standort und Angebot

Die obigen Zahlen verdeutlichen, dass die Konkurrenzsituation groß ist. Insofern ist es mit einem einfachen Plan, ein Café oder Restaurant zu eröffnen, nicht getan. Es gilt, sich gegen die Konkurrenz behaupten und auch buchstäblich geschmacklich abheben zu können. Was soll das Besondere sein? Warum sollen Kunden in das neue Restaurant kommen, und nicht zur Konkurrenz gehen? Je nach Konzept muss auch eine Zielgruppe definiert werden: Ist diese in der Umgebung groß genug? Wie viele potenzielle Konkurrenten gibt es? All diese Überlegungen sollten bei der Wahl eines Standortes mit einbezogen werden. Der Standort selbst muss natürlich auch Kunden anziehen können bzw. recht leicht/schnell erreichbar sein. Idealerweise liegt er in einem belebten Zentrum mit viel Laufkundschaft oder nur unweit davon entfernt. Auf dem Lande könnte es dagegen schwieriger werden. Wie viele Leute würden sich hierhin verirren? Wer seine Zielgruppe kennt und genau beschreiben kann, ist auch in der Lage, seinen gastronomischen Fokus strategisch festzulegen. Neben dem Speisenangebot sollten sich auch die Einrichtung und das Servicekonzept den Wünschen der Zielgruppe beugen. Zu denken ist auch an die Fixkosten, die durch die Miete entstehen. Zudem können je nach Zustand des Gastraumes und der Küche mitunter hohe Summen für Modernisierungsmaßnahmen anfallen. All diese Aspekte sind bei der Standortanalyse zu berücksichtigen und je nach persönlichen Zielen zu gewichten. Vorsicht ist bei vorheriger Restaurantschließung geboten: Dies könnte darauf hinweisen, dass der Standort zu abgelegen ist.
 

Ausarbeitung eines Businessplans: Am Anfang steht immer die Theorie

Viele gescheiterte Existenzgründungen im gastronomischen Gewerbe zeigen, dass es ohne professionellen Businessplan sehr schnell in Richtung finanzieller Ruin gehen kann. Vor allem die Finanzierung sollte stehen, um die schwierige Startphase und etwaige Investitionen zu stemmen. Zu bedenken ist ferner, dass ein Businessplan überzeugend sein muss, wenn man externe Geldgeber oder auch Banken mit ins Boot holen will. Der Finanzierung kommt eine erfolgskritische Schlüsselrolle zu: Man bedenke, dass die Fixkosten für Miete und Personal recht hoch sind. Insofern muss der Standort pro Tag eine gewisse Menge an speisenden Gästen anlocken, ansonsten kann die Rechnung von vornherein nicht aufgehen.
 

Appetit auf mehr? Preiskalkulation als Basis für einen nachhaltigen Erfolg

Erfolgreiche Gastronomen sind auch geschickte Einkäufer, die ihre frische Ware zu guten Konditionen von Händlern des Vertrauens beziehen. Der erste Eindruck ist auch in geschmacklicher Hinsicht entscheidend, insofern darf es in puncto Qualität und Frische keine im wahrsten Wortsinne faulen Kompromisse geben. Natürlich stellen auch die Einkäufe gewisse Fixkosten dar. Wer immer zu viel einkauft und danach etliches wegschmeißen muss, mindert seine Ertragsbasis. Ein gutes Waren- und Einkaufsmanagement sind daher unerlässlich.

Von zentraler Bedeutung für den Geschäftserfolg sind auch die Preise, die auf der Speisekarte erscheinen. Natürlich sollten sich diese am Ortsüblichen und der Kundenbereitschaft orientieren, aus betriebswirtschaftlicher Hinsicht aber muss der konkrete Wareneinsatz die Bemessungsgrundlage sein. Der Preis pro Portion muss abzüglich des Wareneinsatzes, der Mehrwertsteuer und weiterer (Personal)fixkosten noch eine attraktive Gewinnmarge ermöglichen. Wie oben dargestellt, ist diese Marge in der Gastronomie in der Regel nicht allzu hoch. Ein knuspriges XXL-Schnitzel mit Beilagen für weniger als 10 Euro mag für Gäste ein wahrer Gaumenschmaus sein, dem Gastronomen sollte sich aber der Magen umdrehen: Welcher Gewinn als Lebensgrundlage soll abzüglich aller Kosten davon noch übrig bleiben? Nicht zu vergessen ist, dass Kunden für gute Qualität durchaus bereit sind, tiefer in die Tasche greifen, zumal es sich bei einem Restaurantbesuch um einen gewissen Luxus handelt, den man sich durchaus gönnt. Der Preis sowie die Qualität der Speisen sind für die Zufriedenheit der Gäste bzw. das wahrgenommene Preis-Leistungsverhältnis entscheidend.
 

Gewerbeanmeldung und formale Rahmenbedingungen bedenken

Für ein Restaurant oder ein Café ist in jedem Fall ein Gewerbe anzumelden. Wer Alkohol verkauft, braucht auch eine Lizenz bzw. Ausschankerlaubnis, die im Vorfeld der eigentlichen Gewerbeanmeldung zu erwirken ist. Darüber gibt es zahlreiche Richtlinien, die in puncto Hygiene und sanitäre Einrichtungen sowie Sicherheitsbestimmungen zu beachten sind. Das Gewerbeamt bzw. die Gewerbeaufsicht sind hierfür die ersten Ansprechpartner. Naturgemäß sind hohe Hygieneanforderungen zu beachten, was die Lagerung der Lebensmittel, die Sauberkeit in der Küche und das Personal selbst betrifft. Gastronomen müssen für eine erfolgreiche Gewerbeanmeldung entsprechende Kenntnisse nachweisen und auch Mitarbeiter müssen über Gesundheitszeugnisse verfügen. Generell sind die behördlichen Auflagen recht umfangreich, sodass die Gründung gerade bei unerfahrenen Gastronomen länger dauern dürfte. Der Aspekt Zeit sollte also unbedingt fest im Blick gehalten und nicht unterschätzt werden.
 

Alternative Systemgastronomie (Stichwort Franchise) abwägen

Grundsätzlich böte sich auch die Alternative, auf ein Franchisesystem zurückzugreifen und ein Restaurant à la Systemgastronomie zu eröffnen. Der Vorteil liegt sicher darin begründet, dass ein Markenname, erfolgreiche Produkte und ein starkes Netzwerk (u.a. für das Marketing) genutzt werden können. Die Nachteile zeigen sich aber konkret in Form hoher Franchisegebühren und einer recht eingeschränkten unternehmerischen Handlungsfreiheit. Gerade diese aber ist für nicht wenige Existenzgründer das unverzichtbare Salz in der Suppe. In Bezug auf diese Option gilt es, Vor- und Nachteile mit Blick auf die eigenen Ziele und finanziellen Ressourcen abzuwägen.
 

Mit zielgerichtetem Marketing hungrige Kunden anlocken

Der erste Eindruck ist entscheidend! Zufriedene Gäste, die sich wohlfühlen und deren Gaumen verwöhnt wurde, werden gerne wiederkommen und eventuell zu treuen Stammgästen. Durch wichtige Mund-zu-Mund Propaganda können diese aktiv Empfehlungen aussprechen und so für neue Gäste sorgen. An einer gleichbleibend hohen Qualität sollte also nicht gespart werden. Ansonsten kann der gegenteilige, negative Effekt eintreten: Enttäuschte Gäste erscheinen nur einmalig und halten aktiv andere davon ab, ein neues Restaurant zu testen. Auf Bewertungsportalen im Internet können negative Kritiken zudem einen nachhaltig negativen Effekt auf das Image ausüben. Insofern sollte der eigene Ruf im Internet überwacht werden. Mit einer modernen Homepage sorgen ganzheitlich denkende Gastronomen dafür, dass die Speisekarte und der Gastraum schon online wirkungsvoll präsentiert werden können. Je nach Auslastung und Einnahmesituation ist über eine Ausweitung des Leistungsspektrums nachzudenken (z.B. Catering oder Partyservice, sofern ein großer Raum vorhanden ist). Um die Bekanntheit schon vor der Eröffnung zu erhöhen, können Wurfzettel in der Umgebung sowie Zeitungsannoncen kostengünstige und effektive Mittel darstellen.
 

Fazit und Ausblicke zur beruflichen Perspektive ‚selbstständig machen als Gastronom‘

Wer nichts wird, wird Wirt? Von wegen! Trotz der komplexen Ausgangssituation (Konkurrenz) kann ein Restaurant mit gutem Standort und hervorragendem Angebot ein gutes Geschäft ermöglichen, jedoch erscheint hierzu eine gründliche Vorbereitung alternativlos. Vor allem angesichts der zu überwindenden Hürden und mitunter hoher Investitionskosten für die Gasträume handelt es sich um eine große unternehmerische Herausforderung mit einem gewissen Risiko. Das eigene Konzept inklusive Stimmigkeit, eine sinnvolle Preiskalkulation sowie der Standort erweisen sich als Schlüsselfaktoren für nachhaltigen Geschäftserfolg. Wer allerdings geregelte Arbeitszeiten genießen bzw. zeitlich kürzer treten möchte, sollte sich nicht für dieses Gewerbe entscheiden: Arbeitszeiten bis in den späten Abend hinein werden zur Regel, da sie von Gästen verlangt werden. Eine potenzielle Gefahr sind konjunkturelle Schwankungen: Restaurantbesuche sind immer noch Luxus im Alltag. Sobald die wirtschaftliche Lage schlechter wird, sparen die meisten Menschen an solchen Ausgaben. Daher sollte immer ein Puffer für schlechtere Zeiten gebildet werden. Wichtig für einen nachhaltigen Geschäftserfolg ist es ferner, Trends im Konsumverhalten möglichst früh zu erkennen und das eigene Konzept dementsprechend proaktiv anzupassen, ohne dabei wichtige Stammgäste zu verprellen. Auch hier gilt wieder die perspektivische Frage des Geschmacks: der eigene Geschmack ist für den Erfolg in der Gastronomie nicht unbedingt entscheidend.

Selbstständig machen als Gastronom: alle ‚Erfolgszutaten‘ in der Übersicht eine gründliche Standortanalyse im Vorfeld ist für nachhaltigen Erfolg unerlässlich

• die Konkurrenzsituation und der Kostendruck sind nicht zu unterschätzen
• besonders der Finanzplanung kommt eine Schlüsselrolle zu (man bedenke die Fixkosten und den erforderlichen Mindestumsatz, um diese zu decken)
• eine Gewerbeanmeldung ist eine formale Grundvoraussetzung, ebenso muss eine Lizenz (Ausschankerlaubnis) erwirkt werden
• in der Gastronomie gibt es einige Einstiegshürden (dementsprechend Zeit einplanen): in puncto Hygiene gelten hohe Anforderungen!
• der nachhaltigen Preis- und Kostenkalkulation kommt mit Blick auf attraktive Gewinnmargen eine zentrale Bedeutung zu
• HIER finden Sie einen Artikel rund um die Gewerbeanmeldung mit einem Gastronomiebetrieb.